La ricetta del baccalà mantecato
Baccalà e stoccafisso entrano in molte gustose ricette della cucina italiana, soprattutto ligure e veneta. Tanto il baccalà, quanto lo stoccafisso, sono prodotti col merluzzo pescato nei freddi mari dell’Europa del nord. Mentre il merluzzo è sottoposto a salatura, lo stoccafisso è lentamente essiccato all’aria.
Decine di piatti sono basati sul baccalà: alla livornese, al forno, in umido, fritto, alla siciliana, in insalata, con le patate… Una tra le più tipiche e appetitose ricette della tradizione veneta è il baccalà mantecato, che però utilizza lo stoccafisso (in Veneto e nelle regioni vicine, lo stoccafisso è comunemente denominato baccalà).
Il baccalà mantecato è un condimento squisito che profuma di mare, semplice nella preparazione e delicato nel sapore, ottimo per preparare antipasti.
Ingredienti per 4 persone.
- 500 g di stoccafisso già ammollato;
- 300 g di olio extravergine d’oliva;
- mezzo limone;
- uno spicchio di aglio;
- 2 foglie di alloro;
- prezzemolo;
- sale e pepe q.b.
Procedimento
Ammollare lo stoccafisso in acqua per tre giorni, cambiando frequentemente l’acqua.
Metterlo in una pentola, aggiungere l’acqua e gli aromi (due foglie di alloro, uno spicchio d’aglio in camicia e mezzo limone).
Accendere il fuoco e far cuocere per circa 30 minuti, eliminando con una schiumarola la schiuma che si forma man mano sulla superficie dell’acqua
Alla fine, togliere lo stoccafisso dall’acqua, eliminare gli aromi, mettere da parte un bicchiere di acqua di cottura e attendere mezz’ora che raffreddi.
Mettere il pesce in una planetaria (o in alternativa utilizzare un mixer), avviare il motore e aggiungere poco alla volta l’olio a filo e l’acqua di cottura.
Lavorare fino a quando si ottiene un impasto cremoso simile alla maionese.
Regolare di sale e pepe e trasferire in una ciotola.
Il baccalà mantecato si accompagna con i crostini croccanti di pane o con la polenta grigliata, guarnendo con un filo d’olio e del prezzemolo.